CENNI STORICI :
L’origine della Mozzarella di Bufala e’ molto antica, essa e’ strettemente legata alla presenza dei capi bufalini gia’ dal lontano XI secolo nelle pianure paludose campane, infatti sono stati trovati parecchi manoscritti cenni storici a rigurdo risalenti a quel periodo soprattutto Normanno, che ne fanno riferimento.
La mozzarella in origine si descrive che sia figlia dei territori della Piana del Volturno o Mazzoni, dell’Aversano, della Piana del Sele e del Basso Lazio
Secondo alcuni gli inventori della mozzarella furono proprio i Normanni, la cui contea citta’ era AVERSA, dove tutt’oggi sono attivi numerosissimi caseifici nei quali si produce e vende come da arcaica anacronistica tradizione la tipica MOZZARELLA AVERSANA, cioe’la mozzata a mano da 500-600g, oggi conosciuta in tutta Italia.
Il primo documento che parla della MOZZARELLA AVERSANA risale agli inizi del XV secolo, come riporta il CNR tutte le mozzarelle di grande pezzatura vengono definite proprio AVERSANE.
Ci sono anche delle notevoli citazioni riguardo la MOZZARELLA AVERSANA, sia in un film storico del grande Toto’ “MISERIA E NOBILTA” sia in un recente film del regista Woody Allen “TO ROME WITH LOVE” e nonche’ definita tra i dieci motivi per cui vale la pena vivere dallo scrittore Roberto Saviano nel libro “VIENI VIA CON ME”
Dell’uso, della lavorazione e del consumo della mozzarella di bufala ci sono attestazioni in documenti risalenti al XII secolo conservati presso l’archivio episcopale di Capua
Il termine Mozzarella deriva dalla lavorazione con la mozzatura dell’appunto, cioe’ il taglio della pasta lavorata fatta con le mani dai casari in vari formati.
Gia’ presenti nel XI secolo, ma a partire dal XVI secolo avviene una forte diffusione del bufalo in Campania, dove all’inizio veniva allevato come animale da soma e successivamnete come animale da latte nella apposite strutture denominate pagliare o bufalare, famosissima fu la Real Pagliara di Carditello che si trovava all’interno della Reggia Borbonica stessa a confine tra Aversa e Capua che ancora oggi sono visibili come l’intera magnifica struttura
La mozzarella all’inizio veniva consumata solo all’interno del nucleo familiare che la produceva, perche’ considerata un prodotto povero e di poco valore, grazie poi allo sviluppo perentorio delle vie di comunicazione e quindi con il conseguente velocizzarsi dei trasporti, la mozzarella comincio’ a varcare i confini della Campania rendendola un prodotto ricercato ed apprezzato su tutte le tavole, anche nobili, non solo del sud.
All’ epoca c’erano delle usanze davvero interessanti, oggi non del tutto scomparse, le mozzarelle venivano inserite in cassette di legno disposte per fila indiana e per allungarne i tempi di conservazione venivano usate delle foglie di mirto.
Nei primi anni 60′ si ha la consacrazione della mozzarella grazie alla nascita dei primi grandi centri di distribuzione ed entro’ pian piano di diritto sulle tavole italiane come alimento tradizionale di una famiglia media italiana
Negli anni 80′ venne stilato, al fine di proteggere e migliorare le caratteristiche genetiche delle bufale, venne istituito “IL LIBRO GENEALOGICO DELLA SPECIE BUFALINA CAMPANA” e nel 1996 la Mozzarella di Bufala campana ha ottenuto il MARCHIO D.O.P., un riconoscimento attualmente provvisto soltanto da 4 formaggi Italiani, a testimonianaza del valore e la qualita’ del prodotto e dall’azione svolta soprattutto dalle ditte caseare campane, nella fattispecie del Casertano e del Salernitano, che negli anni hanno profuso energie conoscenze esperienze e soprattutto passione per l’intera filiera
Bigona pero’ tenere in considerazione che il marchio D.O.P. e’ certo un ottimo risultato d’arrivo ma cio’ non significa che i caseifici, non consorziati al marchio D.O.P., producano un prodotto di minore qualita’ e cura anzi in molti casi e’piu’o meno alla pari o addirittura nettamente superiore!
Oggi si puo’ affermare che la Mozzarella di Bufala e’la bandiera del gusto campano nel mondo ed ha un’importanza rilevante per l’economia non solo regionale ma anche nazionale
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