Mozza e Cultura

PILLOLE:

-Premesso che sia un punto d’arrivo importante per la categoria casearia e l’intera filiera campana, ma il marchio D.O.P. non va per forza a significare garanzia di qualita’ perche’ per avere tale concessione e riconoscimento si paga una quota sulla quantita’ prodotta, quindi e’ pertanto sapere che i tanti produttori NON CONSORZIATI producono spesso e volentieri un prodotto piu’ o meno alla pari o nettamente superiore.

-Sfatiamo un piccolo mito campano…molti campani perlopiu’ della provincia di Napoli sono convinti che la mozzarella di bufala sia nata oltre che nella zona dei Mazzoni, nell’Aversano, nella Piana del Sele e nell’agro Pontino anche a Carditello, cioe’ piccola frazione del comune di Cardito di Napoli, centro situato a ridosso dei comuni di Afragola Orta Succivo Crispano Frattamaggiore…ma si sbagliano di grosso perche’ la vera storia fa riferimneto a CARDITELLO di SAN TAMMARO zona rurale poderale tra le citta’ di Aversa e Capua dove si trova la Reggia Borbonica di Carditello infatti ancora oggi al suo interno si possono notare le grandi bufalare o pagliare costruite nella seconda meta’ del Settecento da Re Ferdinando

-La “Zizzona di Battipaglia” non esiste, e’ soltanto un invenzione mediatica creata ad arte grazie ad un operazione di marketing nel film “BENVENUTI AL NORD” di Siani e Bisio infatti fino a 3 anni fa la civilta’ non ne aveva mai sentito nominare, si puo’ dire pertanto che non e’ assolutamente un prodotto e mozzata peculiare di Battipaglia… come invece lo e’,registrata ufficialmente, la mozzata AVERSANA

-Nel 1956 la prima Bufala fu munta da una mungitrice automatica

-Nel latte di Bufala sono presenti un buon numero di LATTOBACILLI, batteri che con la loro attivita’ metabolica sono responsabili dell’aroma e del sapore tipico della mozzarella.

-Il latte di Bufala e’ capace di contrastare la nascita di tumori del colon e della tiroide dopo una ricerca dell’Istituto Tumori della Fondazione Pascale

– Una Bufala quotidianamnete puo’ produrre mediamente oltre 12 litri di latte al giorno

– Con un Q.le di latte di Bufala mediamnete si ottengono 25kg. di mozzarella

– Per ottenere 1kg di mozzarella servono 4litri di latte

– Dalla mungitura quotidiana di una Bufala si ottengono 3kg-4kg di mozzarella.

-Da un Q.le di latte di Bufala si ottengono anche 6kg di burro, 4kg di ricotta, siero e “acque bianche”

-Le “ACQUE BIANCHE” sono dette cosi’ per il loro colore lattiginoso assunto dall’acqua di filatura

-Grazie al siero, proveniente dalla lavorazione della mozzarella di Bufala, si ottiene ricotta e burro

-La “SALSETTA” o “acqua di governo” serve per la conservazione della mozzarella ed e’ un composto di acqua salata per il quale e’ previsto il controllo quotidiano dell’acidita’

-La “SALAMOIA” e’ una soluzione salina (acqua caglio sale) a diversa concentrazione mediamente varia dal 10% al 17%

– Oggi con le nuove norme imposte dall’UE per le bufale e’ previsto una targhetta che ne identifica il numero e il codice aziendale, ma ci sono fortunatamente ancora tanti casi che gli animali vengono chiamati per nome al momento della mungitura

– Nella zona del Vesuviano, nei centri di S.Anastasia e Somma, i caseifici si sono specializzati nel produrre la mozzarella “MISTA”, cioe’ bufala/vaccino, risulta un buon prodotto locale ma non e’riconosciuto dagli enti.

– I Fior di Latte sono mozzarelle a base di latte VACCINO e la zona geografica di competenza specializzata e’ la Penisola Sorrentina nei comuni di Agerola, Lettere, Sorrento e Massa Lubrense ma anche nel Beneventano e nel comprensorio territoriale del Matese